金桂飘香吃蟹忙

    中秋之后，螃蟹满上市了，又到了吃蟹的季节。由于大眼幼体培育成功，蟹苗大量投放，产量上升，价格下落，因此寻常百姓的餐桌上，也少不了螃蟹。

       我的家乡南湖素有“南湖落雁”之宣城十景美誉，却很少人知那盛大捕蟹的场景。“秋水茫茫带白萍，渔舟蟹网集湖滨”，这是家乡渔民捕蟹的真实写照；往年每到这个季节我都要偷空领着妻儿去观赏，间或帮帮倒忙，极有意趣。

吃蟹是一种季节性的享受，吃法也较多。最常见的是将蟹放入桶中，逐个洗净，然后用细麻绳或稻草将蟹扎紧，放入蒸笼或蒸锅里，待壳红取出便食之。因螃蟹性冷，所以要用生姜米、蒜子、料酒、香醋等佐料。揭脐开壳，蘸醋吸黄，去脏不食，两钳暂放，四位一组，数口吃完，八只两钳，慢慢品尝，原汁原味，绝肴天香。时下盛行炒蟹，有用桂花、香汁炒，也有用姜葱、辣子炒。炒蟹的用料不一，但方法大致相同。将洗净的蟹，切成二或四块，放入油锅里清炒，再加入小葱、姜片、料酒、精盐等。这种蟹又甜、又香、又辣。

打蟹糊是家乡一种较喜爱的做法。选几斤蟹，放在桶里吐净，煮熟捞起来，煮的水搁在一旁，用蟹脚将肉和黄剔出来，放在锅里，再放些猪油、生姜米、料酒、蛋清、清粉、鳜鱼肉，然后把煮过的水倒在锅里烧开，蟹糊煮熟后就盛起来，配些芫荽，撒些胡椒粉，香喷喷，老少咸宜，吃起来滋味一流。

家乡自古蟹文化发达，不仅做法、吃法很多，而且贮藏蟹的办法也独到。

磨上几斤大椒片或大椒酱，把干净蟹放在缸里密封，蟹吸酱水，名为“炝蟹”。蟹好吃，辣椒酱更鲜！下市小蟹不太贵，蟹黄又红又硬。蟹黄剔出来与猪油一起熬，名为“蟹黄油”，用瓶装起来，下面条好吃，吃起来满口生津。

最妙的贮藏叫“醉蟹”，分催肥、脱水和酒醉三个阶段。催肥，即九九重阳节开始收蟹，把蟹装入网箱，放在河里暂养，放些杂鱼、贝壳、小麦、豆饼等饵料喂养，让蟹体重增加。小雪那天，把蟹拎上来，用草包干搁，断水、断食，摆上十五到二十天，去掉死蟹，名为脱水。醉蟹，即将活蟹用盐开水消毒，浸泡，放在缸里。缸里盛满少量高粱酒和米酒勾兑，加上少许香料花椒、糖，装入瓷缸里密封，不见阳光。一般在元旦、春节启封。开坛之蟹呈青灰色，蟹肉鲜嫩，酒香浓郁，咸鲜中带微甜。

     大雪纷飞的季节里，品尝醉蟹别有风味，再给朋友斟上两盅醉蟹的酒，无不称赞：“好酒！好酒！！”

惬意的醉友抑或趁兴鹅吟：

“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，

  且须饮美酒，乘月醉高台”；

“右手持酒杯，左手持蟹螯，

  拍浮酒船中，便足了一生矣。”

当然，这已经成为了一段美好的记忆。

但愿这段记忆的文字没有让阁下涎延衣襟。